上月起，農業部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準正式實施。《標準》的修訂出臺，完善了我國復原乳鑒定標準，為監管違規添加復原乳提供了科學依據。同時，隨著新修訂《標準》的落地，何謂復原乳、與鮮奶的區別在哪里、市場上銷售的純牛奶是否100%的生鮮奶等問題再次進入公眾視野，為此記者對市場進行了一番走訪。

□本報記者 黃文珍 文/圖

選取糠氨酸和乳果糖 作為標示物來判定

據了解，復原乳又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把新鮮的牛奶經過高溫殺菌干燥制成濃縮乳或乳粉，再添加適量水或牛奶還原成液態奶的乳制品。通俗地說，就是用奶粉加水勾兌還原而成的牛奶。

根據2005年下發的《關于加強液態奶生產經營管理的通知》，在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，同時鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。并規定，如果在滅菌乳、生牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，生產企業必須在包裝上標注，并在配料表中如實標注復原乳所占原料比例。

昨日，記者走訪市區多家商超發現，在使用復原乳的乳制品中，僅有少數產品在品名旁標注“復原乳”字樣，一些產品只能在配料表上看到產品所用原料并非生牛乳。比如，一款福建知名的乳制品，配料表一欄顯示為“飲用水、生牛乳(或全脂乳粉)”等;另一款酸奶制品，也僅在配料表中標注“水、白砂糖、脫脂奶粉”等。而更多乳制品無論是常溫純牛奶還是低溫巴氏奶、酸奶配料表中基本標注為“生牛乳”。多數產品單純從包裝或配料表看，消費者無從判定所購買的乳制品是否為復原乳。記者隨機采訪了在超市中購物的市民，多數人表示，配料表中所用字體偏小，購買的時候并不會刻意注意這些乳制品的成分組成，對于復原乳的概念也不太清楚。

“盡管相關規定明確產品如果使用了復原乳，包裝上必須作出標注，但由于此前的鑒定標準不是特別有效，讓企業鉆了空子。”業內人士郭先生告訴記者，根據農業部消息，新修訂《標準》增加了超高效液相色譜測定糠氨酸的方法，修改了原有乳果糖的測定方法，從而縮短檢測時間，提高檢測效率。

據介紹，《標準》選取了糠氨酸和乳果糖作為標示物，檢測原理是根據生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產過程中糠氨酸和乳果糖不同的變化規律，通過測定兩者的含量并結合其比值建立模型，以此來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳。

成本低利潤高 復原乳受商家青睞

“購買液態奶首先當然是關注產品的新鮮度和營養成分了。”在豐澤街一家大型商超，一位市民認為，由新鮮牛奶作為原料灌裝而成的牛奶產品應該是最新鮮和最有營養的吧。

據業內人士郭先生介紹，市面上的牛奶產品主要分為巴氏殺菌奶、常溫奶兩種，前者采用85攝氏度左右的巴氏殺菌工藝，營養成分損失最小，營養價值也最高，這類產品通常是保質期較短的鮮牛奶;后者則是采用了137攝氏度左右的超高溫滅菌，這種工藝延長了產品的保質期，但是營養成分損失較多。作為乳品工業的一種乳原料，復原乳從原奶到奶粉再到液態奶，期間至少需要經過兩次的高溫殺菌，營養成分損失更多，但是蛋白質和脂肪等營養成分還是基本保留下來了。

“去年我國生鮮乳產量為3755萬噸，按1∶8∶5比例推算，國內生產的142萬噸奶粉大約消耗1200萬噸生鮮乳，再加上農民散賣等各種消耗，還剩下大約2350萬噸生鮮乳，主要用于加工巴氏奶、常溫奶、酸奶等。”乳業專家王丁棉在接受媒體采訪時指出，但是去年我國乳企生產出來的液態奶(不包括乳酸菌等飲料產品)總量卻有2850萬噸，這說明，最起碼有500萬噸液態奶是用奶粉還原而成，折合使用奶粉量將近60萬噸，占去年207萬噸奶粉總量的三成左右。

盡管市面上標注使用復原乳的乳制品數量很少，但是那些“潛在”添加復原乳的乳制品數量由此可見一斑，而這一局面源于產品更低的成本和更可觀的利潤。

“復原乳所用的原料多數是從國外進口的奶粉，俗稱大包粉，有數據顯示2014年我國進口大包粉100萬噸，去年進口將近60萬噸，至今企業仍有大量的大包粉庫存。”業內人士透露，目前，這些進口的大包粉每噸價格為1.7萬元，最低時每噸1.4萬元，每噸奶粉大概可還原成8.5噸液態奶，還原成液態奶的成本為每公斤2元，而國內鮮奶價格為每公斤3.4元，250毫升的牛奶，前者成本要比后者節省0.35元以上，而銷售價格卻差別不大。

看清包裝和配料 根據需求來選購

記者在走訪中觀察到，純牛奶、乳飲料、酸奶等各種牛奶制品可謂琳瑯滿目，“對于添加了復原乳的乳制品而言，如果在產品包裝上標明了‘復原乳’的字樣，生產商顧慮銷量可能受到一定影響，這也是企業不愿意標注的主要原因。”業內人士郭先生認為，事實上，不論是鮮牛奶還是添加了復原乳的乳制品，消費者都會根據自己的需求選擇產品，作為商家還是應該按照規定執行，讓消費者明明白白消費。“期待新規能夠發揮效用。”

同時，業內人士也提醒消費者，在購買乳制品的時候，看清包裝和配料表，以便買到自己想要的產品。