本報(bào)記者_(dá)曾舟萍

多少年來(lái)，土筍凍憑著甘冽鮮美，一直備受食客青睞。日前，晉江市安海土筍凍制作技藝被列入晉江第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)了解，為進(jìn)一步做好安海土筍凍制作技藝的保護(hù)工作，安海鎮(zhèn)專門組織人員對(duì)土筍凍的歷史進(jìn)行追溯、深入調(diào)查傳承人，并進(jìn)行文本整理、影音整理，鼓勵(lì)、調(diào)動(dòng)所有土筍凍從業(yè)者都來(lái)保護(hù)這個(gè)“非遺”項(xiàng)目。目前，安海鎮(zhèn)已將土筍凍的相關(guān)資料送至泉州，申報(bào)泉州非遺。

三百多年歷史

制作技藝獨(dú)特

在盛產(chǎn)土筍凍的安海西垵村，沒(méi)有人能說(shuō)得上土筍凍到底有多少年歷史。不過(guò)，一個(gè)叫周亮工的明末清初文學(xué)家1658年的《閩小記》一文，或許能給我們帶來(lái)些提示。周亮工說(shuō)：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識(shí)作何狀。”如此說(shuō)來(lái)，土筍凍大約已有350年歷史。周亮工也成為目前發(fā)現(xiàn)最早述及“土筍凍”一詞的人。

在很多人眼里，土筍凍就是把土筍洗干凈，熬煮后即可。其實(shí)，制作安海土筍凍是個(gè)技術(shù)活。鮮活的土筍在清洗后，要用船型的石碾移動(dòng)碾壓，以擠出內(nèi)臟并磨掉黑色的表皮，然后再進(jìn)行清洗，去除土筍殘余的黑色表皮。

“這就是安海和很多其他地方在土筍凍制作上的一個(gè)最大區(qū)別。很多地方只是把土筍翻一翻，去掉內(nèi)臟，可是我們這樣碾，土筍煮后吃起來(lái)才脆，不老。”西垵村長(zhǎng)火土筍凍的老板顏長(zhǎng)火說(shuō)。

在每一個(gè)做土筍凍的人眼里，每一條土筍都很珍貴，因?yàn)橥凉S凍讓他們得以養(yǎng)家糊口。在土筍凍經(jīng)營(yíng)者集中的安海鎮(zhèn)西垵村，目前有土筍凍經(jīng)營(yíng)戶27家，每家作坊每日產(chǎn)土筍凍300～500盒，消耗土筍將近100公斤，年產(chǎn)值約2000萬(wàn)元人民幣。隨著土筍凍知名度和需求量越來(lái)越大，該村一些村民開(kāi)始做起了原材料采購(gòu)、產(chǎn)品批發(fā)生意，初步形成土筍凍原材料采購(gòu)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)鏈。

通過(guò)“申遺”

擴(kuò)大土筍凍影響

晉江的南洋老華僑曾創(chuàng)作出一首《哇，土筍凍》的閩南語(yǔ)歌，“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港(正宗)……酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚(yú)肉阮(我)都無(wú)稀罕，特別愛(ài)咱家鄉(xiāng)土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”

當(dāng)今的中國(guó)，每座城市看上去都很相似。能被用來(lái)區(qū)分城市的，似乎只有飲食習(xí)慣和彌散在街市上空的氣味。“我當(dāng)時(shí)一聽(tīng)到這句話，第一個(gè)反應(yīng)就是安海土筍凍。它就是安海區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。”老家在安海、工作在青陽(yáng)的蔡白白說(shuō)，她只要回安海，必然要去吃一碗加入蒜泥、醬油、醋等佐料的土筍凍，因?yàn)檫@是安海的味道。

“安海土筍凍歷史悠久，傳承已面臨瀕危，弘揚(yáng)保護(hù)土筍凍的傳統(tǒng)技藝，對(duì)安海小吃的保護(hù)可以起表率作用。”安海鎮(zhèn)文體服務(wù)中心主任、副研究館員洪德才說(shuō)，安海將通過(guò)“申遺”來(lái)擴(kuò)大土筍凍的影響，傳承和保護(hù)好這門老技藝。